Загустители и гелеобразователи

Загустители и гелеобразователи

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели.

Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта.

Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например "нежный" эластичный желатиновый гель совсем не похож на "короткий" ломкий непрочный каррагинановый.

Агар-агар 900

Агар или Агар-агар – это самый сильный желирующий агент растительного происхождения, способный формировать гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин.

Камедь ксантановая

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов.

Каррагинан Аквагель PF 4303

Используется при производстве всех видов колбасных изделий, консервов, инъекций деликатесной продукции.

Пектин

Пектин 102: Яблочный пектин, очищенный высокометаксилированный пектин быстрой садки, полученный из яблочной выжимки с сахаром.

Пектин 104: Очищенный высокометаксилированный пектин медленной садки полученный из яблочной выжимки с сахаром.

Камедь гуаровая

Гуаран или гуаровая камедь используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, загустителя и структуратора.