Стабилизационные системы нового поколения , основные характеристики , группы , использование при производстве всех групп пищевых продуктов
(Автор: Татаурова Анастасия Викторовна)

На сегодняшний день каждое молочное, масложировое, кондитерское предприятие при производстве тех или иных продуктов использует стабилизационные системы. Это специально подобранные смеси гидроколлоидов, используемые для придания приемлемой консистенции продуктам, для увеличения срока годности продуктов.

Название наших стабилизационных систем обозначается аббревиатурой "ЭКО". Далее следует буквенное обозначение того продукта для которого она может применяться, а именно:
ЭКО М - для йогуртов, йогуртных десертов,
ЭКО П - для пудингов на основе сыворотки и сливок с консистенцией желированного пудинга,
ЭКО Т - для творожных изделий, таких как творожные десерты на основе сепарированного творога, взбитые творожные десерты, творожные пасты с различным содержанием жира в готовом продукте,
ЭКО С - для соусов (с различным содержанием жира в готовом продукте), майонезов, кетчупов,
ЭКО К - для кондитерских изделий: джемов, паст, начинок,
ЭКО МР - для мороженого и его аналогов с различным содержанием жира (от фруктового льда до пломбира с содержанием жира около 20,0 % в готовом продукте),
ЭКО Н - для напитков на основе молока с содержанием сока

Другие виды, которые находятся в стадии разработки, будут введены в ассортимент готовой продукции после полной отработки всех технологических параметров.
При разработке своих стабилизационных систем мы преследовали несколько основных целей:
1. - разработать продукт отечественного производства, не уступающий по качеству зарубежным аналогам.
2. - за счет собственного производства снизить и свести к минимуму расходы, связанные с таможенным оформлением и доставкой груза и сырья, стоимость готового продукта
3. - сократить время от заявки на производство и создание нового продукта для конкретного клиента до разработки и внедрения непосредственно системы, отвечающей всем его требованиям, за счет отработки новых продуктов непосредственно в своей исследовательской лаборатории.

Назначение и принципы работы стабилизационной системы Стабилизационные системы предназначены для: 1) улучшения консистенции и внешнего вида продукта, увеличения его сроков хранения.
2) предохранения от денатурирования молочных белков в процессе термизации.
3) улучшения вязкости продукта и его вкусовых качеств.
4) поддержания консистенции продукта на протяжении всего срока
годности без ухудшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта .
5) Повышения стабильности продуктов при замораживании/оттаивании - что актуально для соусов, майонезов, которые имеют длительные сроки хранения и могут храниться в холодильных камерах при низких температурных режимах.

Стабилизационные системы разработаны для того, чтобы предприятия пищевой промышленности имели возможность производить продукцию высокого качества. Специальные технологии и рецептуры дают возможность увеличить срок хранения продукта и тем самым повысить его качество.
При разработке новых видов рецептур часто приходится использовать разные функции гидроколлоидов. Мы получаем сырье из разных стран мира:
Индии , Чехии, Германии , Польши , Австрии , Голландии , Франции и др.
Нами используются различные виды сырья: крахмал модифицированный, гуаровая мука, камедь плодов рожкового дерева, пектин, альгинаты, каррагинаны агар - агар, желатин пищевой , ксантановая камедь .
Нашей задачей является правильный подбор и сочетание компонентов для достижения эффекта, необходимого для покупателя. Чтобы выполнить эти требования, необходимо иметь представление обо всех видах продукции, используемой в качестве стабилизатора, а также о её функциях.
Нами осуществляется постоянный контроль над качеством с помощью нашей лаборатории.
Основной продукт, который выпускается нашими молочными предприятиями - это йогурт, он достаточно давно и успешно продается на рынке. Выделяют несколько видов йогурта, различающихся по своим особенностям и по условиям производства.
Живой йогурт содержит живую культуру на протяжении всего срока хранения. Стабилизационные системы препятствуют отделению сыворотки и придают однородную структуру конечному продукту в течение всего срока хранения.
Для производства перемешанного и резервуарного йогурта существуют разные виды добавок "ЭКО", возможность применения которых должна обсуждаться в каждом отдельном случае. Преимуществом является то, что использование стабилизационных систем позволяет значительно уменьшить объем сухого молока, применяемого при производстве йогурта. Конечно, на консистенцию йогурта оказывает влияние и наполнитель. Поэтому мы рекомендуем тщательно подбирать рецептуры и технологию производства йогурта.
Термизированный йогурт после сквашивания подлежит термической обработке при температуре около 70 С. К этому времени в готовом йогурте должен уже содержаться наполнитель. Термообработка убивает содержащиеся в продукте микроорганизмы (в том числе и кисломолочные бактерии), которые могут быть занесены при добавлении наполнителя. Термизированный йогурт можно производить только с применением стабилизационных систем. Технология их применения должна быть строго определена ввиду состава стабилизационных систем, особенностей производственного оборудования, применяемых компонентов.
Достоинством термизированного йогурта является то, что он не создает проблем для производителя, продавца и потребителя, долго сохраняется в свежем виде и имеет такую же пищевую ценность как живой. Главным аспектом является длительное хранение продукта по сравнению с живым продуктом (без термической обработки после сквашивания).
В ассортименте молочных продуктов присутствуют так же другие продукты: различные творожные десерты, пасты, кисломолочные напитки, смешанные десертные продукты (основа йогурт + творог + наполнитель ), пудинги на основе сыворотки и сливок. У нас так же имеются многочисленные наработки в плане стабилизационных систем и стабилизации консистенции готового продукта с целью придания более длительного срока хранения продукта, придание нежной консистенции и приятных вкусовых качеств.

Остановлюсь на стабилизационных системах, их характеристиках:
что они собой представляют, какие компоненты включают и какое их действие и назначение при использовании непосредственно при производстве готового продукта.

Стабилизатор - это длинноцепная молекула, растворимая только в водяной фазе, отсюда и название - гидроколлоиды. Гидроколлоиды могут иметь гидрофильную или липофильную часть в цепочке в зависимости от их химического состава. Это, например, наблюдается в метилцеллюлозе, где метиловый остаток придает молекуле липофильные свойства по сравнению с обычно гидрофильным сахаром. Такие молекулы склонны к тому, чтобы собираться на границе между маслом и водой из-за различной химической природы. Они не оказывают сильного воздействия на поверхностное натяжение, а образуют защитную пленку, которая предотвращает коалесценцию жировых капель. Вторая функция защитных гидроколлоидов состоит во взаимодействии с частицами белка. Около изоэлектрической точки молекулы белка проявляют свою минимальную растворимость. Поэтому может случиться так, что когда содержащий протеин продукт подкисляется, белок выпадает в осадок, процесс, который поддерживается нагревом продукта. Полиэлектролитные гидроколлоиды могут образовывать с молекулами протеина комплексы. Эти комплексы имеют совсем иную изоэлектрическую точку по сравнению с протеином, и тем самым не происходит выпадания белка при подкислении продукта. Это не связывается с повышенной растворимостью комплекса, а объясняется отталкивающими силами, которые препятствуют выпаданию протеина. Таким образом, стабилизаторы (гидроколлоиды) не только изменяют структуру водяной фазы, чтобы обеспечить длительный срок хранения, но и во взаимодействии с другими компонентами оказывают влияние на вкусовые ощущения, а также выполняют роль загустителя и создателя структуры готового продукта.
Традиционно для придания структуры используются крахмалы. Для того, чтобы крахмалы были более устойчивы к температурным и механическим воздействиям, их модифицируют путем структурирования или с помощью, например, фосфатных добавок для усиления их устойчивости по отношению к сдвигающему усилию, к кислотам и т.д. Добавление стабилизатора к раствору крахмала перед нагреванием позволяет очень длинноцепному гидроколлоиду покрыть гранулы крахмала устойчивой оболочкой и защитить их от кислотного воздействия. Это также увеличивает их устойчивость к сдвигающему усилию, так как делает их более скользкими, т.е. смазка защищает их от высокого сдвигающего усилия.
Преимущество крахмала состоит в том, что он дешевле, и поэтому многие производители используют в рецептуре максимально возможное количество крахмала, хотя это может привести к нестабильности консистенции. Большое количество крахмала в рецептуре может вызвать ощущение чрезмерной липкости и густоты, в то время как употребление слишком большого количества гидроколлоида может привести к излишнему удорожанию продукта, вот поэтому для получения стабильного и качественного продукта используются готовые смеси, называемые стабилизационными системами.
Нашей научно - исследовательской лабораторией разработано большое количество стабилизационных систем для использования в производстве различных групп продуктов : кисломолочные продукты, соусы, кетчупы, майонезы, творожные изделия, пудинги на основе сыворотки и сливок, смешанные комбинированные продукты (основа йогуртовая + творог + наполнитель). Они состоят из сбалансированных смесей гидроколлоидов, а также могут содержать в составе модифицированные крахмалы. Выбор системы зависит от применения, от рецептуры, а также от технологических особенностей производства тех или иных продуктов.
Имея собственную научно-исследовательскую базу, мы можем предоставить своим партнерам рецептуры с различным содержанием компонентов, стабилизационными системами, наиболее оптимально приспособленными под определенные технологии производства или оборудование.
Кроме того, производитель всегда может использовать опыт наших специалистов как у себя на производстве, так и в нашей научно - технической лаборатории, заказав, например, разработку нового продукта, либо отработку продукта с заданными свойствами.
Наше предприятие находиться в поиске конструктивных решений и поставщиков сырья и материалов, а также решений по внедрению качественных и новых решений в плане стабилизации структуры и придание качества готовым продуктам.
В дальнейшем мы планируем разработку стабилизационных систем для кондитерских и хлебобулочных изделий, а также для пищеконцентратной промышленности. Требования, предъявляемые к нашему отделу разработок очень высоки: это оказание действенного позитивного влияния на качество и безопасность продуктов с длительным сроком хранения в мировом масштабе. Наша фирма сотрудничает только с надежными партнерами.

Цели и движущие силы успешного коллектива компании четко определены:
-укрепление собственных позиций в условиях конкуренции
-увеличение преимуществ в области технологий и ноу хау
-передача промышленным предприятиям решений, отработанных согласно их требованиям
-завоевание и развитие новых рынков
-поиск новых областей для применения стабилизационных систем