ЭМУЛЬГАТОРЫ
Компания Danisco производит и поставляет эмульгаторы для производства продуктов питания во все страны мира более 60 лет. Производственные мощности по эмульгаторам расположены в Дании, США, Бразилии, Малайзии и Китае.
Требования к эмульнаторам значительно отличаются друг от друга в разных странах, и поэтому компания Danisco разработала широкий спектр эмульгаторов, способных удовлетворить любой спрос. Во многих случаях наши эмульгаторы изготавливаются под заказ для удовлетворения специфических требований конкретного заказчика, и каждый из видов сертифицирован так же по системе Кошер и Халал.
Используеиое в производстве эмульгаторов сырье в основе своей состоит из натуральных веществ, таких как растительные масла (соевое или пальмовое ), животные жиры (свиной и говяжий) и глицерин. Помимо этого, в производстве эмульгаторов используютс различный виды жирных кислот, а так же молочная, лимонная, уксусная и винная кислоты, а также сорбит или пропиленгликоль.

Стабилизация эмульсии
Эмульсия - дисперсия капель двух несмешиваемых в природе жидкостей. Другие несмешиваемые субстанции также можно диспергировать в жидкостях , с получением либо пены (жидкость и газ), либо суспензия (жидкость и твердая масса).
Эмульгаторы концентрируются по границе фаз нерастворимых друг в друге веществ, образуя межфазную пленку. Это делает их незаменимыми для современной пищевой промышленности, где часто находят свое применение пены, суспензии, и, в особенности эмульсии. Способность эмульгаторов концентрироваться по границе двух нерастворимых друг в друге веществ обусловлена их дифильной структурой.
Полярная группа молекулы эмульгатора гидрофильна, т. е. она имеет сродство с водой, в то время как углеводородная часть молекулы липофильна, т. е. она имеет сродство с маслом. Пищевые эмульсии представляют собой либо эмульсии масло-в-воде, например, жидкие сливки или молоко, где масло является дисперсной фазой, а вода - основной фазой; либо эмульсии вода-в-масле, например, маргарин, где вода - дисперсная фаза, а масло - основная.
Структура границы очень часто сложнее, чем представлена на схеме внизу - в зависимости от концентрации эмульгаторов и других факторов, таких как присутствие белков. Большое количество пищевых эмульсий стабилизируется белками, которые образуют защитную пленку вокруг капель жира (например в молочных продуктах). Эмульгаторы взаимодействуют с такими белковыми пленками по-разному, в зависимости от пропорции концентрации эмульгатора и белка на границе. При низком соотношении содержания эмульгатора в сравнении с содержанием белка, может быть достигнут синергизм, что улучшает стабильность эмульсии (например, рекомбинированное молоко), вто время как высокая концентрация эмульгаторов дестабилизирует систему из-за десорбции белков с капель жира (например, мороженное и взбиваемые эмульсии).

Образование комплексов
с крахмалом
Крахмал состоит из двух типов углеводов (амилозы и амилопектина), состоящих из цепей глюкозы. При смешивании крахмала с водой и нагревании крахмал набухает, образуя гель. При хранении крахмального геля происходит обратный процесс выделения воды и образования крахмальных зерен кристаллов. Этот процесс называется ретроградацией крахмала, и он в частности, наряду с другими явлениями, приводит к черствению хлеба. Ретроградация амилозы происходит намного быстрее ретроградации амилопектина из-за разницы размеров и структуры углеводных цепей. Молекулы некоторых эмульгаторов образуют комплекс с амилозой, замедляя процесс ретроградации. Эти эмульгаторы применяются как вещества, которые замедляют черствение хлеба и предотвращают явление слипания в макаронных изделиях, растворимом

Укрепление
теста
Некоторые эмульгаторы используются для улучшения вязко-эластичных СТА свойств пшеничной клейковины в дрожжевом тесте, благодаря своей способности взаимодействовать с белковыми пленками клейковины. Это улучшает устойчивость теста, текстуру мякиша, увеличивает выход и объем хлебобулочных изделий. В процессе производства теста из пшеничной муки белки образуют ячеистую структуру клейковины. Однако, если эта структура плохого качества или ослаблена в процессе обработки теста, углекислый газ, образующийся при созревании теста, легко улетучивается. Такие эмульгаторы, как эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (PANODAN® DATEM) и стеароиллактилаты кальция или натрия (GRINDSTED® SSL/CSL), идеально подходят для укрепления клейковины в пшеничном тесте, что позволяет ей удерживать углекислый газ, образуемый дрожжами.

В изделиях из бисквитного теста, не содержащих вообще или содержащих малое количество жира, эмульгаторы способствуют аэрации, образованию более ровной ячеистой структуры, улучшают взбиваемость теста, и увеличивают объем. Обычно для этих целей применяется желеобразные эмульгаторы или эмульгаторы в форме неслипаемых микрогранул, содержащие дистиллированные моноглицериды вместе с дополнительными эмульгаторами, обладающими альфа-тенденцией. Такие эмульгаторы можно добавлять непосредственно в тесто при его замесе.

Модификация
формы кристаллов
Для жиров характерно явление полиморфизма, т. е. они могут существовать в более чем в одной кристаллической форме (альфа-, бета-прима или бета-форме). В основном, жиры кристаллизуются в альфа-форму при таянии и быстром охлаждении. Альфа-кристаллы имеют самую низкую точку плавления из всех трех форм, а также являются самыми нестабильными, и переходят в более стабильные бета-прима и бета формы.
Применение подходящего эмульгатора (например, сорбитановых эфиров жирных кислот) способствует замедлению процесса изменения формы кристаллов. Сорбитан тристеарат применяется для предотвращения поседения шоколода, содержащего заменители какао масла. Он также применяется для модификации кристаллов в маргарине и спредах, произведенных из жиров, имеющих бета-тенденцию (например, гидрогенизированное подсолнечное и рапсовое масла), предотвращая, таким образом, крупинчатость. В жидких продуктах на основе масла (например, в пальмовом олеине) сорбитан тристеарат предотвращает помутнение, вызываемое выпадением кристаллов жира.