А Н Т И О К И С Л И Т Е Л И
Одним из ключевых параметров конкурентоспособности в современной промышленности является сохранение качества пищевых продуктов в течение максимального срока хранения. В настоящее время на белорусском рынке в изобилии представлены изделия импортного и российского производства - маргарины, майонезы, мучные конди-терские изделия, чипсы, продукты быстрого приготовления с большими сроками годно-сти, что ставит в очень сложное положение отечественных производителей, и это застав-ляет искать выход из этой ситуации. Можно рассмотреть некоторые моменты этого во-проса.

В процессе хранения изделий происходит окисление жиров, в большей степени это проявляется у жиров, содержащих значительные количества ненасыщенных жирных ки-слот, например у различных видов растительных масел или у сливочного масла. В резуль-тате окисления происходит изменение консистенции, цвета и вкуса - это приводит к сни-жению сроков годности продукта, потеря витаминов и незаменимых жирных кислот вно-сит негативный эффект на питательную ценность и качество. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжелых металлов, свет, тепло, кислород.

При употреблении продуктов с начавшимся процессом окисления в организме че-ловека происходят реакции окисления. Но, как правило, молекул кислорода больше, чем достаточно для окисления различных веществ, поэтому остаются свободные радикалы ки-слорода, которые вступают в реакцию с тканями и разрушают здоровые клетки, вызывая рост раковых клеток, диабет, сердечно-сосудистые заболевания, катаракту. Часто свобод-ные радикалы атакуют жир внутри клеточной мембраны. В результате мембраны не могут правильно выбрать, какие элементы пропускать в клетку, а какие нет, делая клетку уяз-вимой для токсинов и дальнейшего разрушения. Наш современный образ жизни приводит к появлению новых источников свободных радикалов - таких, как загрязнение воздуха, курение, избыточное УФ-излучение, стресс -и, с другой стороны, к сокращению в орга-низме количества природных антиокислителей.

Антиокислители (антиоксиданты) - вещества, прерывающие реакцию самоокисления пи-щевых компонентов и предназначенные для продления сроков хранения продуктов пита-ния. Потенциальные преимущества применения антиокислителей:
     - предотвращают окисление жира в пищевых продуктах и косметических изделиях;
     - увеличивают срок хранения масел и жиров, в том числе в составе продуктов;
     - способствуют минимальному изменению и ухудшению вкуса, аромата, цвета, структуры и пищевой ценности;
     - сохраняют постоянное качество продукта от партии к партии.

Растительные масла богаты своими природными антиокислителями, среди кото-рых наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др., значительное количество токоферолов содержится в масле из зародышей пшеницы и других зерен, например сои и овса. Но следует отметить, что при дезодорации растительное масло лишается своих природных защитных свойств. К природным антиокислителям относят также экстракт розмарина, он придает привкус, аромат и антиокислительную активность.

Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокислительными свойст-вами, но в большей степени, так же как и лимонная кислота используется в качестве си-нергиста антиокислителей, т.е., вещество, усиливающее действие последних.

К искусственным антиокислителям относятся орто-пара-диполифенолы, эфиры галловой кислоты, аскорбилпальмитат ( 2,25 мг аскорбилпальмитата соответствует 1 мг аскорбиновой кислоты), пропилгаллат, бутилгидроксианизол (ВНА), бутилгидрокситолу-ол (ВНТ), трет-бутилгидрохинон (ТВНQ) додецилгаллат (додециловый эфир 3,4,5-тригидроксибензойной кислоты).

Антиокислители можно добавлять в продукты питания по отдельности, но обыч-но рекомендуется использовать композиции нескольких различных антиокислителей для достижения оптимального, и наиболее экономичного результата. Антиокислитель в ком-плексе с хелатором (лимонная кислота, лимоннокислые эфиры моноглицеридов) предот-вратит активность ионов металла оборудования в качестве инициатора окислительного процесса, а носители (эмульгаторы, растительные масла, пропиленгликоль) - обеспечат однородное распределение антиокислителя в системе.

Количество вносимого антиокислителя зависит прежде всего от содержания жи-ра/масла в продукте. Наиболее целесообразно внесение антиокислителей для масложиро-вой отрасли на этапе дезодорации растительных масел, которые затем идут для приготов-ления майонеза, маргарина для выпечки, кондитерского жира и других жиросодержащих продуктов.

Жирорастворимые антиокислители добавляют следующим образом: рассчитан-ное количество вносимого антиокислителя вносят в расплавленный жир/масло темпера-турой 20 -80°С, медленно перемешивая до полного растворения антиокислителя.

В случае использования водорастворимых антиокислителей, их предварительно растворяют в воде. Подготовленная дисперсия подвергается медленному, но непрерывно-му перемешиванию до тех пор, пока она не будет использована в производстве.

Антиокислители, которые диспергируются в воде и образуют эмульсию типа "масло-в-воде" при смешивании с водой, предварительно растворяют в растопленном жире или масле при постоянном перемешивании до получения жировой или масляной суспензии.

Антиокислители водорастворимые и образующие эмульсию типа "масло-в-воде" при смешивании с водой можно использовать при производстве комплексных продуктов (внесение методом распыления, макания, замешивания или впрыскивания).